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ファロ・能田シェフが生み出す「ヴィーガンガストロノミー」。その奥にある目的とは
思想するレストラン

ファロ・能田シェフが生み出す「ヴィーガンガストロノミー」。その奥にある目的とは

「ファロ」能田耕太郎シェフは語る――「ヴィーガンは未来を考えるための一助」

コロナ禍、最も苦しい時代を味わったとも言える飲食業界だが、それでも目まぐるしい変化を止めることはない。たくましく戦略的に、アフターコロナの世界に照準を定め、まさに生まれ変わろうとしている。深い考えを持つ現代のレストランを紹介する連載「思想するレストラン」。第2回は “ヴィーガンガストロノミー”を本格的に日本に根付かせる存在として期待が集まる「ファロ」のシェフ、能田耕太郎さんに思いを聞いた。

Text by Mayuko Yamaguchi
Photographs by Shintaro Oki

生まれ変わった銀座の名店が表現するもの

ようやくコロナ収束の小さな気配が見え始めている昨今、青息吐息だった飲食業界の中でもネクストステージへと歩を進める店がちらほら出てきていると感じる。「失われた日常」へと再び戻るのではなく、「次の世界」へと舵を切るシェフたちが最近、とても気になるのだ。

その筆頭株として注目を集めているのが、銀座8丁目にあるイタリアンレストラン「ファロ」の能田耕太郎シェフ。「ファロ資生堂」といえば2001年、「東京銀座資生堂ビル」竣工と同時にオープンしたラグジュアリーなレストランで、当時はいかにも「新しい資生堂、新しい銀座」を感じさせるモダンでラグジュアリーなレストランとして知られ、何度かエレガントな食事を楽しんだ記憶がある。

そんな「ファロ」が2018年にイタリアから新しく日本人の調理長をエグゼクティブシェフとして、まったく新たなファインダイニングとして生まれ変わったと聞き、行かなくてはと思っていたのだが、ようやくチャンスを得て食事に訪れた。

誰もが未経験のヴィーガンガストロノミー

みなぎる自信や思考の深さと広さは、海外で培われた強さによるものか。「ファロ」の能田耕太郎シェフ。

噂に違わず、「ファロ」はまったくの別空間、別次元の店へと変身していた。

驚いたのはヴィーガンのコースだ。このレストランには、日本のガストロノミーではまだまだ珍しいヴィーガンのコースが用意されており、しかもこのクオリティーが素晴らしいと大評判なのである。銀座という街で食事を楽しみたいと思う客層はトラディショナルで保守的で、肉や魚を用いる料理以外を受け入れることなどあり得ないのでは? 日本を代表する老舗ブランド「資生堂」が、これほどチャレンジングなヴィーガンを採用するとは、本当だろうか? ……正直に言えば、このようなうがった考えを若干ぬぐえないままに店を訪れたのだけれど、サーヴされる皿の数々に文字通り魅了され、食事が終了する頃には完全にこれまでの考え方はどこかへと消え去っていた。

これが本当にヴィーガンなのだろうか。こんなヴィーガン、見たことも食べたこともない。

降参するしか、なかった。そのくらい、能田シェフが織りなす料理の数々とパティシエの加藤峰子さんによるドルチェの素晴らしさは、これまでの筆者の記憶にある「ヴィーガン」とははっきりとした違いが感じられ、単に美味しいと表現するだけではとてもこちらの気が済まない、そんな感動に満ち溢れていたのだ。

ブラックオリーブのパウダーをまとった「黒のリゾット」。石川県産黒豆、北海道産栗豆や「きたロッソ」と呼ばれる赤いインゲン豆などを用いて作られる。味わいの決め手は黒麹で作られる「十五夜味噌」。粒感は残しつつ中はトロトロで、日本の伝統を多用しつつイタリア料理に仕上がっている。

食事が終わる頃、料理や器に対してさまざまに質問を投げかけ続けた女ひとり客を、邪険にするどころかホッと心が和むサービスでもてなしてくださったスタッフの方が「お客さまはもしかして、メディアか何かのご関係でいらっしゃいますか?」と親切に声をかけてくださった。改めて「実はそうなんです。取材のお願いを差し上げるにはどうすればいいでしょうか」とお尋ねしたところ、ランチタイムが終わりかけだったのが幸いして、奥から能田シェフがわざわざ出てきてくださった。

「能田です」。お忙しいのにていねいにご挨拶をくださるシェフに、初めてヴィーガンのコースを食したこと、心が震えたこと、どんな決意をもってこれに取り組んでいるのかどうしてもお聞きしたいことを、半ば興奮気味にお伝えしたところ、「今度ぜひ、取材にいらしてください」とありがたいお返事をくださった。

ヴィーガン構想が固まるまでの葛藤

「摘果(てっか)メロンのカルパッチョ」。わずかに辛味を持つペペロンチーノオイルの上に、エルダーフラワーのコンブチャでマリネした薄切りの摘果メロンを並べて。マリネしたエルダーフラワーの花を液体窒素に漬けてから摘果メロンにのせると、そこから先はご覧の通り、驚きのプレゼンテーションに。
「摘果(てっか)メロンのカルパッチョ」。わずかに辛味を持つペペロンチーノオイルの上に、エルダーフラワーのコンブチャでマリネした薄切りの摘果メロンを並べて。マリネしたエルダーフラワーの花を液体窒素に漬けてから摘果メロンにのせると、そこから先はご覧の通り、驚きのプレゼンテーションに。
「摘果(てっか)メロンのカルパッチョ」。わずかに辛味を持つペペロンチーノオイルの上に、エルダーフラワーのコンブチャでマリネした薄切りの摘果メロンを並べて。マリネしたエルダーフラワーの花を液体窒素に漬けてから摘果メロンにのせると、そこから先はご覧の通り、驚きのプレゼンテーションに。
「摘果(てっか)メロンのカルパッチョ」。わずかに辛味を持つペペロンチーノオイルの上に、エルダーフラワーのコンブチャでマリネした薄切りの摘果メロンを並べて。マリネしたエルダーフラワーの花を液体窒素に漬けてから摘果メロンにのせると、そこから先はご覧の通り、驚きのプレゼンテーションに。

さて、ここまでが「ファロ」の能田耕太郎シェフをどうしても取材したくなった経緯である。この連載の名称は「思想するレストラン」であり、テーマに掲げるものはさまざまあるが、未来につなげる食、避けて通れないサスティナブルの問題を、飲食の現場にいるシェフたちがどのように考え、乗り越えようとしているかを聞き出したいと願っている。

取材の日、改めて単刀直入にそのことを問うと、能田シェフは自らが提案するヴィーガンガストロノミーの奥にある目的を静かに語り始めた。

「1999年に日本を飛び出してイタリアに渡り、20年を過ごしました。イタリア人の評価は正直だし、極東の日本からやってきた若造にイタリアンの何がわかる、みたいな扱いを受けることもあったけれど、おかげで常に自分や母国を客観視しつつ、“何をすべきか”を考えられるようになりました。トラディショナルなイタリア料理も一時期作っていましたが、独立して自身のネオビストロをオープンさせるあたりからようやく目指すべき方向性が見えてきたなと思いました。それが、フードロス問題やサスティナブル料理だったんです」

ここで言い添えておきたいのは、能田シェフは決してヴィーガンを専門とする料理人ではないということ。現に「ファロ」では素晴らしい肉や魚介の料理だって堪能できるし、現在ローマで営業中の能田シェフがオーナーを務めるネオビストロ「ビストロ64」でもそれは同様だ。

しかしその一方で、独立する以前からどうしようもなく強い“ある思い”が能田シェフの心を占めるようになっていったのだという。

食材の廃棄問題を救うヴィーガンの可能性

「それまで勤めた高級レストランでも、独立して自身の店を営む前に研修で訪れた北欧の有名なガストロノミー店でも、厨房で廃棄される食材の量はすさまじいものでした。これは私が在籍した店が突出してそうだったわけではなく、業界全体がそう。今もおそらく、改善されたとは思えません。なぜなら、そうしないとお客さまにお出しするような料理を日常的に提供することが難しいからです。しかし、毎日目にする膨大な量の廃棄食材を見ているうちに、それらを用いて3分の1くらいの値段でコースを出せるのではないか、ガストロノミーとトラディショナルを混在させた味が実現できるんじゃないかと、そんな思いが強くなっていきました」

2014年、ローマに自身の店「ビストロ64」をオープン。ほどなくしてミシュラン一つ星を獲得し、「イタリアでも最も安い星」と風変わりな称賛の声を手にした。しかし、能田シェフにとっては毎日が戦いと迷いの日々だったという。状況によって、求められる料理がどんどん変わるからだ。

「2016年ごろからアメリカ人客がどっと増えました。それによって増えたのがアレルギー対応のオーダーとヴィーガン希望客。予約確認時にはおっしゃらなかったのに、当日、店でオーダーする際に“私はヴィーガンしか食べられないから”と言う方も大勢いらして(笑)。アメリカではもう当時から、料理店にヴィーガンはあって当然のセレクトだったんでしょうね」

能田シェフは変化を恐れない人だ。渡伊当初から「遠いアジアの国からやってきた奴にイタリアの伝統料理が作れるわけがない」と何度も言われ、揚げ句に「自分は外国人なんだから」と開き直って、何にでもチャレンジを厭わないようになったという。ヴィーガンを求めるアメリカ人客にイタリア料理の流儀を押し付けることはせず、前菜にヴィーガン対応のメニューをたくさん準備するなどして前向きに対応するうちに、徐々にヴィーガンの可能性に開眼していった。

高級肉や魚介類がレストランを訪れる食べ手の目の前に並ぶまでには大変な手間と時間とお金がかけられており、このサイクルがやがて地球環境に大きなダメージを及ぼすであろうことが、昨今大問題になっている。ヴィーガンがこれらの問題を解決するための一助になることは明白であった。能田シェフは、イタリアでもヴィーガンが求められる機会が増えたのであれば、いっそ「ガイコクジン料理人」として、そこに着眼した料理構成を究めてもよいのではないかと考えるようになっていった。

厨房内で見かけた秘密の食材。たくさん並ぶボトルの中は、すべてコンブチャ。エルダーフラワーやよもぎ、桜の花など、さまざまな素材を発酵させたもので、これらを料理に加えることで複雑みが生まれる。大きな容器の中には袋詰めの「自家製しょうゆ」が幾種類も。パンやセロリ、つくし(!)など、思いもかけないものを発酵させてしょうゆにするという。「いつ使うかアテはないんですが、捨てるのが嫌で」とシェフ。
厨房内で見かけた秘密の食材。たくさん並ぶボトルの中は、すべてコンブチャ。エルダーフラワーやよもぎ、桜の花など、さまざまな素材を発酵させたもので、これらを料理に加えることで複雑みが生まれる。大きな容器の中には袋詰めの「自家製しょうゆ」が幾種類も。パンやセロリ、つくし(!)など、思いもかけないものを発酵させてしょうゆにするという。「いつ使うかアテはないんですが、捨てるのが嫌で」とシェフ。

前述したが、ヴィーガンガストロノミーを標榜する店は日本ではまだ数えるほどしかない。世界的に見るとヴィーガンが珍しくない存在になったとはいえ、ミシュランの星付きや「The World’s 50 Best Restaurants」などにランクインする店としては、2021年6月の現段階では存在していない。

しかし、この6月に営業を再開したニューヨークの人気店「イレブンマディソンパーク」は、約1年半ぶりの再開を機に、肉や魚介類を料理に用いないミートレスレストランに生まれ変わると公表し、大いに話題になっている(食後のコーヒーにはどうしてもミルクを合わせたいため、ヴィーガンではなくあえてミートレスなのだという)。これはおそらく、確固たる“兆し”であると筆者は感じている。

しかし、まだまだ商売としてやっていくには日本では難関すぎるのではないか?と思わずにはいられないのだが、能田シェフの胸中には今後ますますヴィーガンの必要性は高まっていくという信念があるという。

「2017年に資生堂から【ファロ】のリニューアルにあたって調理長をしないかという話がありました。迷う気持ちもありましたが、いろんな縁があって結局引き受けた。当初はヴィーガン専門でやりたいという気持ちもあったんですが、日本での可能性がなかなか読みきれず、それでも当時の資生堂パーラー社長のご理解もあって、ランチはヴィーガンメニューのみでスタートしたんですよ。最初は……、そうですね、大変でした」

ヴィーガンメニューに戸惑う人もいたし、メインに肉や魚介類が選べないと聞いて怒って店を後にする客もいたという。しかし、それでも「ファロ」はヴィーガンメニューを取り下げることはせずに今に至っている。取り下げるどころか、評価は高まる一方。コロナ禍にあったのに2020年からは取材依頼件数が飛躍的に増え、今やこの店に訪れるのは優雅な銀座マダムや接待族の紳士たちだけではなく、意識の高い若い料理人たちがこぞってここのヴィーガン料理を体験しに集まってくるようになった。

パティシエの加藤峰子さんも、能田シェフと同様、イタリアの名店の数々で長い時間を過ごした人。プティフールはハーブとエディブルフラワーを詰め込んだタルトで、ナッツを使ったタルト生地と、炊いた米と豆乳のクリーム、メイプルシロップによる楽園のようなハーモニーが印象的だった。

「日本の規格に合わなくて海外に出た自分ですが、20年も離れているとどこかで、祖国に対するお返しをしなくてよいのか、という思いが頭をもたげてきて。自分が曲がりなりにも成功できたのはやはり、過去の人々が積み重ねてくださった努力があるからだと思うし、世界が直面している食糧の問題を考えると、やはりこれはイタリアからではなく、いろいろな方法で伝えていかなくてはと考えるようになりました」

能田シェフが教えてくれた、少しショッキングな食の現状リポートは次の通りだ。曰く、トップレストランと呼ばれる店では、似たようなレシピが少しずつ食材や調理法を変えてぐるぐると世界中のそういった店を駆け巡っている状態であり、廃棄食材は日常風景。美味しい料理を提供すること、感動を伝えることがレストランの第一義ではあるけれど、それをビジネスとして突き詰めていくと、近い将来地球の食糧は尽きてしまうだろうという。

個性的でメッセージ性の強い料理を支える器や店内インテリアもまた、ストーリーを宿すものばかり。リネンは伝統的な近江麻を使い、器は能田シェフが見出した日本の作家にオリジナルを作ってもらったという。江戸切子のグラスや、木製のカトラリーなど、触れる手先や唇にも心地よい。
個性的でメッセージ性の強い料理を支える器や店内インテリアもまた、ストーリーを宿すものばかり。リネンは伝統的な近江麻を使い、器は能田シェフが見出した日本の作家にオリジナルを作ってもらったという。江戸切子のグラスや、木製のカトラリーなど、触れる手先や唇にも心地よい。
個性的でメッセージ性の強い料理を支える器や店内インテリアもまた、ストーリーを宿すものばかり。リネンは伝統的な近江麻を使い、器は能田シェフが見出した日本の作家にオリジナルを作ってもらったという。江戸切子のグラスや、木製のカトラリーなど、触れる手先や唇にも心地よい。

味わってほしいのはフィロソフィー

空腹を満たすための料理店もあれば、人生を彩るためのレストランもあるだろう。しかし、能田シェフが目指しているのはさらにその先であるように思う。それは「食とどう付き合っていくか、どう向き合うか」というフィロソフィーを与えてくれるレストラン。

もはや、シェフであることが目標なのではなく、何か使命を持って料理を作り続けているようにも思える能田シェフ。そんな中、ありったけの思考を込めたこれまでの料理のレシピをまとめる作業に入っているのだという。来年には書籍として出版することが決まっている。

イタリアで2回のミシュラン一つ星を取った能田シェフは、2021年に日本で初となる一つ星を獲得。しかし、星の数は今後まだ増えるのではないだろうかと期待が高まっている。

「誰よりも美味しい料理を作りたいと、昔は思っていました。しかし、この世界に長く身を置くようになってだんだん、食材を捨てないためにはどうすればいいのかと真剣に考えるようになっていった。数々の賞に輝く店の厨房を垣間見るようになり、その裏側を知るにつれ、ますます思いは強くなり、ついに自分でなんとかしようと思い至ったんです」と語る。著名なジャーナリストが堂々と間違った情報を語るのを目にして愕然とすることもあるというが、「自分が発信しなくては」という思いはますます強まっていった。

「4歳になる子どもがいるんですが、この存在がまた、私に新たな境地を授けてくれたと思いますね」と言う。

美味しいものを食べさせてあげたい、という思いは親なら当然だ。しかし、地球環境が置かれた現状を考えると「食べるものがなくなるかもしれない未来を与えてはならない」となるのは、親としてさらに切実な思いだろう。

ここでまた、食の正解不正解について思いは堂々巡りになってしまう。他人は他人であり、ヴィーガンこそが正解だなどと断定はしない。実際、私の食生活はカオスそのものであり、気の向くままの雑食だ。しかしその一方で、「和牛を食べるのが何よりも幸せ」と無邪気に言えない雰囲気になってきたのはここ最近、肌で感じている。1頭を成長させるのにどれだけ地球への負荷がかかるか、そんなことを知ってしまうと、食への考え方は否が応でも変わる。それが現代なのだ。

考え抜かれた料理構成や、一つ一つの皿に宿る美しいストーリー。そしてなんといっても、息を呑むような料理のビジュアル。「ファロ」の料理がもたらすインパクトは絶大だ。しかし、ここで過ごす2時間ほどの間にもし少しでも余裕があったら、能田シェフがこの料理を生むに至った理由について、思いを馳せてほしいと願う。それを感じることこそ、食べ手である私たちにもできる、SDGsの第一歩だと思うのだ。

「ファロ」の店内に足を踏み入れるとき、ソフィスティケイトされた雰囲気でありながら懐かしさを覚えるのは、ここに用いられている素材がほぼすべて「日本」を踏襲しているから。和紙を張った壁やファニチャーの織物、小笠原流の生け花など「ニッポンのレストラン」がここにある。

Shop Information

ファロ(FARO)
東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル10階
▶︎https://faro.shiseido.co.jp/

profile

能田耕太郎
1974年、愛媛県今治市出身。大学時代にビストロでアルバイトをしたことをきっかけに料理人への道へ。フランス、イギリス、スペイン、イタリアと食べ歩きの旅に出かけ、1999年、25歳でイタリアに渡る。ローマやフィレンツェのレストランで働き、2011年、ビデルボの「エノテカ・ラトーレ」でシェフをしているときにミシュラン一つ星を獲得。退職後は北欧のガストロノミーでの研修を経て、2014年、初めて自身の店である「ビストロ64」をローマに開業。2017年には2度目のミシュラン一つ星を獲得して話題に。2018年、銀座「FARO」のシェフに就任したことでイタリアと日本を行き来する生活をスタート。2021年、ミシュラン一つ星に輝く。

profile

山口繭子

神戸市出身。『婦人画報』『ELLE gourmet』(共にハースト婦人画報社)編集部を経て独立。現在、食とライフスタイルをテーマに、動画やイベントのディレクション、ブランド・新規レストランのコーディネートなどで活動している。著書に、自身の朝食をまとめたレシピエッセイ『世界一かんたんに人を幸せにする食べ物、それはトースト』(サンマーク出版)。
▶︎https://note.com/mayukoyamaguchi

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